面糊里放碱起什么作用？
一般做发糕、馒头等面点的时候，放碱是为了中和泡打粉或酵母（苏打粉也能促进酵母发酵）在发酵过程中产生的酸味，而且，放碱了的发糕、馒头蒸熟以后不容易酸败，保存时间更长。碱放少了发糕、馒头蒸熟后偏酸；碱放多了发糕、馒头蒸熟后偏黄且口感不好。通常，10克的泡打粉需要加2克的纯碱配合使用。
如果做发糕、馒头等发面食品时用的是老面（发酵的老面团）发的面，一般就不需要再加“碱”中和老面产生的酸味，发酵适当的时间后，酸味在发酵过程中就能够自行中和，蒸熟后味道正好。
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