鸡脯肉（鸡腿）去皮，用刀背拍松后加入胡椒粉、生抽、老抽、淀粉和少许食用油拌匀腌半小时左右 青红椒去籽切小块，葱姜蒜切片备用 烧热锅注入油，下入姜葱蒜爆香，再下腌好的鸡肉炒散待用 锅中留底油，下入豆瓣酱炒香，加入适量清水（或高汤），调入白糖，把青红椒放入锅内煸炒至断生，再把鸡块倒入同炒 待汤汁收浓后调入鸡精和味精炒匀出锅装盘即成。 在炒这个菜的时候，有些小技巧：
1）因为鸡脯肉是凉性的，所以炒的时候适当放些胡椒粉、生姜等温性调料中和一下；
2）为了提升菜肴的营养价值，可以在烹调前将鸡脯肉用开水焯烫一下（时间不宜太长，变色即可），这样既能去除腥味也能保证口感；
3）豆瓣酱本身就带有咸味，所以在调味时就要谨慎一些，少加盐和其他调味品。
谢依坤优质答主鸡脯肉炒的好吃，它的鲜嫩很大程度上要取决于事先的准备工作，将鸡脯肉顺丝切片，加少许盐，蛋清、淀粉上浆(一定要上浆，它是使鸡脯肉保持鲜嫩的关键)，并在盘内用湿布好，这目的是保温，让肉质保持柔软。再把黄瓜皮切片，胡萝卜切片，花椒，大料，煸炒出香味，捞去花椒，大料，油倒入碗内。炒锅放火上烧热，添上煸好的油，烧七成热时，将上好浆的鸡脯肉，倒入锅内用铲子迅速划散(以防粘锅)，待肉熟后倒入漏碗内，控尽汁，炒锅再放火上烧热添入油(油要少)，烧热后放入头菇末。葱，姜，蒜末煸炒几遍，加少许汤，放入胡萝卜片，黄瓜皮片，精盐，味精酱油，烧开后用水淀粉勾芡，把鸡脯肉，倒入迅速翻炒几遍，淋上芝麻油，盛入盘内，要趁热吃味道才鲜美。
做法二
鸡胸肉一片片开，用刀背斩几遍，加入精盐、料酒、胡椒粉、蛋清、1小勺淀粉腌渍10分钟；青红椒切丝；
炒锅烧热，放油烧热，下鸡丝滑散，变色后盛起；
锅中留底油，爆香姜葱末，下青红椒丝煸炒一会，下鸡丝，快速翻炒几下，加味精炒匀，起锅前勾薄芡即可。
