炖用什么排骨？
想要做出味道鲜美又酥烂的排骨汤，选对排骨很重要。
从味道和营养考虑，最好选用鲜排骨，这种排骨味道好，营养价值高。而冷冻过的排骨不仅营养流失，味道和口感也会受到影响。
从口感考虑，可以挑选老年排骨。这种排骨的骨髓已经转化成骨油，油脂香气更浓郁，也比较容易煮烂。中年排骨由于骨髓还未完全转化成骨油，煮汤味道不够浓郁，而年轻排骨则因骨内全是骨髓且骨头坚硬紧实，做汤不容易入味也很容易煮不烂。如果想要煲汤，就不要选中排骨。由于中排骨肌肉丰厚且骨质粗大，更适合红烧或糖醋食用。选择肋排为宜，肉质丰富筋少，而且容易熟烂。
值得注意的是，如果是炖猪排骨，尽量选择靠近肋骨部位的排骨，因为那里脂肪和胶原蛋白含量更胜一筹。如果是炖牛排骨，最好选牛的颈骨，因为牛的脊椎骨里有神经、血管，如果炖汤，很容易变质。而颈骨除了含有脊椎骨的成分，还含有肌肉与脂肪，营养更好也更鲜美。