发芽的大米有什么作用？
发芽大米，就是指稻谷经清理、碾米、色选等工艺处理后，再经适宜温度和湿度条件下催芽（发芽时间不少于48小时），并经适当的干燥处理，在保持芽苗活体状态下而生产的大米制品。也就是在糙米发芽之后，再去皮加工得到的大米。发芽的大米由于芽米中含有鲜活的植物酶和其它代谢产物，因此吃起来具有淡淡的清香和微微的甘甜。发芽的大米的营养价值要高于普通大米。这主要由于在发芽的过程中，淀粉和蛋白质降解，维生素和氨基酸含量增加。例如氨基酸含量提高5到8倍左右。
但并不是所有植物的种子都可以进行发芽后食用。例如小麦、玉米，马铃薯等。这是因为稻谷的胚的体积相对较大，为20%-25%，且裸露在外，而小麦的胚的体积仅只有1%-2%，被包裹在胚乳中。
目前发芽的大米在日本已经研究很多年，主要从营养物质含量及生理保健功能两方面展开。营养方面主要有低分子蛋白质、维生素、矿物质等营养功能成分明显增加。生理保健方面日本对发芽大米做了多方面的研究，如具有降血糖和降血脂的功能；可显著改善肠道菌群平衡、抑制有害菌的增殖、促进双歧杆菌增殖，并能有效阻止人体对脂质的吸收，抑制胆固醇升高，是良好的功能性食品。
目前也有的厂家在市面推出了发芽的大米食品，但并没有普通大米销售的好。除了与人们认识还不足有关外，也与发芽大米目前还存在的缺点有关。一是保质期相对比较短，一般在5-6个月；与普通大米相比发芽大米价格更高；另外，发芽大米在烹饪的过程中米表容易破裂及变形，造成淘米过程中营养物质的损失。