我们这里有个说法，牛到了13岁就长得最快了，也就是说，13岁的黄牛最肥最好吃。 这种说法有没有科学根据呢？ 我特意请教了我的生物老师。老师说，牛的年龄换算成人类大概是50来岁(虚岁)，13岁的牛也就是七八十岁的人类，这个年纪的人处于中年时期，各项机能都处于巅峰状态；而且这个年龄段的牛身体代谢水平较高，因此长得快、肉质也比较好。
不过老师也说了，这仅限于普通黄牛，一些特种牛比如改良牛、澳洲和德国肉牛等，在发育到4月龄时就会被宰杀，它们的肉质也会特别好。但黄牛肉的味道会有些差异。 因为普通黄牛肉是在高原放养的，食料以天然野草为主，偶尔拌一些粮食。而改良后的牛是圈养起来的，吃的是精心搭配好的食物，除了少量天然水草外，主要吃的是人工合成的精饲料。由于环境因素不同，二者生长速度不一样，成熟时间也有差别——普通黄牛肉要长到一千多克重至少要一年半，而改良牛肉只需四个月。由于生长速度快，改良种牛的肉质比较软，口感没有普通黄牛肉那么好。
符芮源优质答主因为牛的品种与饲养方式不一样，所以出栏时间也不一样。黄牛肉，一般长到2岁左右就会出栏，这时候屠宰后的牛肉无论是口感还是营养都最好，炖出来的才会鲜美香嫩。
根据牛肉质和口感来说，牛龄大于5年-12年的阉牛（也叫犍牛），养到7-8岁牛最好吃，这时的牛肉最为鲜美，营养也很高；其次是母牛，一般母牛是在5岁左右才能出栏，这样的牛炖出来也比较鲜嫩；最后是公牛，3岁以后就要实施阉割，然后饲养到5、6岁才能出栏，它的牛肉的品质和味道要差一些。
当然牛也不能养太大，牛如果养到12岁还不屠宰食用，这牛就算是老牛了，牛肉会特别的硬而且还有臭味，炖的时间再长也不入味、也炖不烂，吃起来硬塞牙。
现在也有很多快速出栏的牛，一般一年左右就出栏了，这样的牛肉味道自然也要差一些，而且也不利于牛肉生长发育，长期吃这样的饲料还容易生病。
一般正常饲养的牛，吃的是青草、麸皮、玉米等一些粗饲料，这种牛肉好吃、营养又高。大家在选择牛肉时，不要想着牛养得越大越好，知道牛啥时候肉好吃，这样才能选到鲜美又营养的牛肉。
