鹅蛋好吃还是鸭蛋好吃？
我们这里有一种说法叫做“咸鸭蛋，流油的不一定好；鸭蛋，新鲜的才最好” 。这句话的意思是说，腌制过的鸭蛋也会出油，但出油量不一定很大（因为里面含盐量很高）；而放在盐水里浸泡的鸭蛋会出更多的油。 为什么会有这种情况呢？这得从鸭蛋和鹅蛋各自的构成来说了。 先来看看鸭蛋的主要成分是什么吧！
鸭蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、维生素和电解质等。其中，蛋白质的含量约为12%-17%，脂肪的含量在30%左右。所以，光看营养数据的话，很多人可能会认为鸭蛋黄中的油脂含量应该不算太高。 但实际上，鸭蛋黄中的油脂可不少——大约有一半以上的脂肪能够溶解于水中，形成浮层油（就像炸过之后的油条表面那一层厚厚的油脂）。
如果这些油脂不溶解在水中，直接存在于蛋壳上，那么蛋就会很油腻，不好清洗。在鸡蛋或者鸭蛋煮熟过程中，这些油脂会聚集在蛋白与蛋黄的边缘，容易形成边沿油垢。 虽然咸鸭蛋和豆腐乳都是在盐水中浸泡，但原理却各不相同。用盐水来炖蛋，是为了让蛋黄能够充分吸收水分，达到蓬松的效果。而在蛋的外面覆盖上一层食盐，则能够起到杀菌消毒的作用。