过水的菜好吃么？
“过水”，这个词汇比较宽泛，我理解的意思是指蔬菜等食材焯水后食用吧。 这样的做法，在餐饮行业的菜品开发中，是十分常见的一个流程。比如，蔬菜沙拉中的蔬菜，大多数都需要焯下水。 这样做有几种好处：
1、去除蔬菜中可溶性物质的苦味、涩味；
2、除去蔬菜中多余的草酸、亚硝酸盐；
3、让蔬菜颜色更翠绿，卖相更好；
4、一定程度上软化蔬菜纤维，使口感更好；
5、便于后续的加工操作。 所以，题主所说的过水菜，实际上是一个很广的概念，应该明确具体是什么菜，再讨论这个问题才比较有现实意义。 我这里有一篇图文并茂的蔬菜快速焯烫的方法文章，欢迎查阅。 用同样的方法处理肉类食材，可以除掉肉类的血水和腥味，让成菜口味更佳。不过，需要提醒的是，如果肉类食材本身含水较高（如肉类原料为牛羊肉），那就没必要再水焯了。因为，水焯过后，肉质会收缩得更为明显，口感会更老。
当然，凡事无绝对，还是有例外的，有些特殊情况的“过水”也是有道理的。 比如，制作红油火锅或者麻辣香锅时，为了增加辣椒油和香料的味道，通常会放入提前切好的洋葱和生姜一起煮。这样可以去除食材本身的膻气或腥气，让味道更好地释放出来。 如果用冷水浸泡，效果同样很好，但时间上可能会更长一些。 另外，有些人制作泡菜的时候，也会把新鲜的青菜放入水中，加醋、食盐，浸泡过夜再用。这样做也是为了减少腌渍过程中产生的臭味。
我们经常会听说一些厨师做饭的时候要给菜肴过水，那么到底过水的意思是什么呢？为什么要给菜肴过水呢？菜肴过水到底好不好吃呢？
首先要说的是，并不是所有需要红烧的肉类都要焯水的。如果是现杀的鲜猪肉、牛肉等，完全可以跳过这个环节。但如果是超市购买的冷鲜肉，或者各种隔夜肉、冻肉，就最好焯水。超市中购买的冷鲜肉，加工过程中难免有刀具、案板上的微生物污染，虽然煮熟了可以杀死细菌，但是如果肉表面有大量细菌，其分泌的生化物质在肉内渗入较深，煮熟都无法完全去除。
隔夜肉、冻肉存放时间长，细菌污染的机会更多。焯水的目的，就是去除表面的细菌。做荤素搭配的菜，比如红烧肉中放萝卜、木耳等，一定要焯肉，这样也可以防止肉类中的亚硝酸盐（一般含量很低，无需紧张）和蔬菜中的硝酸盐（存在于蔬菜细胞内）接触，减少生成致癌物亚硝胺的机会。
除了肉类，有些蔬菜做之前也要焯水。菠菜、油菜、香菜、蒿子杆等草酸含量高的蔬菜，做之前一定要焯水，去除草酸。做凉拌菜，一定要焯水。像木耳、紫菜、海带、裙带菜、茴香、芹菜等，凉拌吃之前一定焯水。为什么呢？因为这些蔬菜细胞偏紧实，而凉拌菜一般少油、少盐、温度低，所以不容易渗透进原料内部，细菌、寄生虫卵无法完全杀死，所以，做这些凉拌菜之前，必须焯水。
这里还要提醒的是，水一定要沸了后再放菜，而且焯的时间短一些，两三分钟即可。这样既能够杀菌，也不会破坏营养。当然如果做啥蔬菜都不焯水也没事儿，只要不是经常吃，或者适当增加蔬菜的总量也行。只是蔬菜没焯就做凉菜，有肠道不舒服和腹泻的危险，就别冒险喽。
肉类焯水时，煮沸就要赶紧捞出来。水开之前，细菌被热死了，但腐败产生的生物化学产物（如胺类）还在肉内，如果焯时间长了，再做红烧，这些产物再渗回内，肉就容易变味。所以，焯肉时间短些好。
