土豆块怎么炸保持口感？
炸土豆时，先将土豆条用凉油炸熟，土豆中的淀粉吸足了凉油，在土豆条周围形成一油层，再放入热油中炸时油不能渗透土豆内，外层的油热了，油层沸腾，将土豆中的水分蒸发，土豆条在锅内乱蹦，沸腾达到高峰后，外层的油逐渐冷却，土豆中的水气逐步减少，土豆的内外温度都逐渐达到平衡，这时土豆炸透了，土豆内进入的油不多，所以土豆干香而不油腻。
炸的时候要凉油下锅，用中小火炸。第一次炸是为了让土豆外表形成一层硬皮把内部的水分封锁上，第一次炸不用炸透，变黄就行。然后滤干油，晾凉，再下油锅炸第二遍，大火炸，几分钟就熟透了，趁热捞出来就不用过凉水了，过凉水的话就不酥脆了。
土豆丝下油锅之前一定要用干纱布或厨房纸吸干水分。油烧至7、8分热就赶紧放土豆丝下锅，不要过度加热油。土豆丝不要在油锅里炒，一入油锅就用大火快速的炸，稍微散开就捞出来，这个动作要快，不然也会变老。