炒饭加鱼露有什么作用？
增加鲜味
鱼露之所以咸，是因为它的制作过程不需要额外加盐和糖，而是靠鱼体本身的蛋白质在发酵过程中生成甘氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸及5’-肌苷酸、5’-乌苷酸等呈味核苷酸来增鲜，呈味核苷酸也是味精中谷氨酸钠的主要增鲜成分。
增加香味，调和风味
在鱼体蛋白质分解的同时，生成的三甲胺、二甲胺、甲胺、瓜氨酸等成分具有特殊的芳香气味，从而增加了菜的香味并调和了风味，这也是其他任何增鲜调味品都不具备的，它是鱼露的灵魂所在和与众不同之处，所以人们常称其为鱼的精华和液体味精。
抑制部分细菌的生长
鱼露为均质透明状液体，久置不出现混浊和沉淀，这除了酿造工艺的独特之处外，还在于酿造过程中天然生成的异己酸和多种异己酸菌起到了十分重要的作用。这些异己酸，不仅有较强的抗酸败分解脂肪的能力，而且对部分细菌还有抑制其生长的作用，这也增加了鱼露在常温下长期存放不变质的特点。