十三香好吃还是麻辣？
这个答案其实取决于食材。 就我而言，如果用的是新鲜肉，比如刚刚宰的猪肉、刚刚捕的鱼，我做清蒸或者白水煮熟了吃，那味道绝对棒极了！用盐都嫌多余。但如果是用冷冻的肉或者鱼做原料呢？除非你事先把它融化掉了并用高度白酒浸泡除味（当然，这样可能也去不干净），不然麻辣香味是绝对有的，而且会越煮越浓烈。 这个区别是因为不同食材本身的“香气前体”不同所导致的——有些蛋白质在高温下很容易释放香味物质，所以这类食材温度越高就越香；而有些食材的“前体”香味物质很难释放，只有加热到一定温度才能凸显出来。 当然，十三香和麻辣香其实都是复合香料，里面有很多芬芳化合物互相配合，起到增香增辣的作用。不过，这两种香型的香料搭配是有区别的。
以常用的麻辣香料为例，通常有辣椒(红小米椒为佳)、花椒、生姜、胡椒粒、桂皮、香叶、草果等，有时也会加入洋葱、大蒜。而十三香的香料相对要简单些，有葱、姜、蒜末、香菜根、花椒、干红辣椒、五香粉等。 从香料表可以看出，虽然都是常见的香料，但是两种香型的搭配还是有细微差别的。这导致最终成菜的香味存在比较明显的差异。
所以，要比较十三香和麻辣香的关键在于比较食材本身的味道。如果是新鲜的猪牛羊肉，当然用十三香会比较合适；但如果用了冻肉或者鱼等，麻辣香会更胜一筹。 其实这个理论适用于任何香型的火锅底料或调味料。只是十三香和麻辣香因为使用广泛且味道较为显著，所以我们才认为他们是独有的。实际上，任何香型的调味料都可以通过搭配不同的香料来呈现各种味道。这也是美食创作的意义所在。