为什么有的馒头好吃？
做馒头最重要的是发面，面粉里放入适量的酵母菌（通常为干酵母），在适宜的温度下，酵母菌会大量繁殖并释放出二氧化碳气体，从而使面团变得蓬松有弹性，这个过程就是发酵。 酵母菌是一种真菌，属于微生物的范畴，因此用酵母菌发面的过程其实就是微生物繁殖的过程。由于微生物繁殖具有数量上的累积性，故而在一定条件下（如温度、pH值等），这一过程是可以自发的。当然，在一般情况下，为了避免不必要的麻烦（比如面团酸了或者发酵不足），我们还是要对发酵过程加以控制和管理的。
目前，市面上出售的酵母菌主要有酵母粉和活性干酵母两类。它们的主要区别在于后者的微生物菌体保持活态，需要预先吸水溶解后再投入面团中；而前者是已经干燥死的酵母细胞粉，直接投到面团里即可。从效果上来看，二者并无显著差异。
对于新手来说，建议使用酵母粉。 因为它的使用比较简单，而且不会出现活性干酵母容易发生的“漏气”现象——当活性干酵母粉末沾附到操作台的表面时，可能会吸收空气中的水分而使其活性增加，从而导致面团发酵过快甚至产生酸味。这也是我这次蒸馒头的经验之谈。 一般来说，500克面粉加入5～10克酵母粉就足以使面团发酵得当。
除了酵母之外，有些人会用泡菜汁、醋、牛奶来代替清水发面制作面食。其中，泡菜汁中含有乳酸菌，其在面团里的作用与酵母相似；而加牛奶则是因为其含有丰富的营养物质，能够提供细菌生长所需的营养物质。 但是需要注意的是，这几种替代水的东西都不能加得太多，否则会影响面团的发醒。
除了发面外，想要让馒头更好吃，还需要做到两点： 一是和面的时候尽可能的和的软一些，这样制成的面团弹性好，加工起来方便。但是要注意和面的水量，不可过多或过少，一般以刚刚覆盖住面粉为宜。 二是揉面要充分。和好的面要避免过度揉匀，因为这样做会导致面团表面粗糙且缺少韧性。所以正确的做法是，和好的面要加盖饧发30分钟左右，然后用手揉制均匀且有一定劲道的面团。