算黄如何腌好吃？
算黄是什么？ 算黄即咸蛋黄，是鸭蛋（鸡蛋）经过盐的腌制而成。 据考证，中国腌蛋历史悠久，早在春秋战国时期就有文字记载了，在汉代就有宫延食谱中出现。
《金坛县志》记载：“蛋以盐水浸之，有双黄者、三黄者，色如琥珀，食之绝顶美味”，这说的就是咸蛋黄。 为什么叫「算」黄呢？ “算”字在这里是“浸泡”“腌制”的意思。因为将鲜蛋放置在浓度约20%的食盐水中，会自然沉淀，蛋白部分因遇盐水凝结成块，而蛋黄则会膨胀呈泡沫状，放置一段时间后，泡沫逐渐消失，整个蛋黄变得完整、细腻，犹如琥珀般明亮诱人，因此称为“算黄”。
咸蛋黄的颜色之所以这么漂亮，是因为其中含大量的胡萝卜素。不过这些胡萝卜素都是视黄醇的前体物质，只有在氧化酶的作用下才能转变为有色的视黄素，所以咸蛋黄虽然有着漂亮的橘黄色，但其实是无色的。
用冷水还是开水腌算黄？ 用冷水。因为如果用开水烫洗鲜蛋，会使蛋壳表面结构受到破坏，这样在腌制时就容易变质腐败。另外，有些人可能会认为高温能杀死微生物，因而用沸水蒸煮后再进行腌制，其实这种做法也是不对的。因为高盐的条件正好很适合微生物的繁殖。 所以正确的做法是用干净的冷水慢慢加温到34度左右，使鲜蛋缓慢升温杀菌，保持温度不变，静置24小时，然后再进行腌制。
咸蛋黄怎么保存？ ①未食用完的咸蛋黄要置于阴凉干燥处保存； ②已经风干的咸蛋黄，可以用塑料袋密封起来，放入冰箱冷冻室保存，可以有效防止蛋黄干裂。 ③买回来的新鲜咸蛋黄，如果短时间内不吃完，可以将它们泡在冷开水里，再放入冰箱冷藏，也能达到较好的保鲜效果。