排骨炒糊能吃吗？
民谚说得好，“无焦不香。”油煎肉排、烧烤肉串时，在加热过程中，肉类中的糖和氨基酸发生了“美拉德反应”，生成了焦糖化反应的副产物——吡咯类化合物等致香物质，散发出诱人的焦香味。但要是火候过了，排骨被烤得“黑乎乎”，像炭化了，那就不能再吃了。
发黑的排骨实际上已经发生了“碳化”反应，形成的焦糊块里含有致癌物质——3—4苯并芘。此物有较强的致癌性和诱变性，它能改变细胞的遗传信息，使正常细胞转变为癌细胞，经常接触还可以诱发胃癌、肝癌等。像红烧排骨、酱肘子时，最好用小火长时间慢炖，这样能保持鲜嫩口感，也能避免肉被烤焦，破坏营养。
要是排骨不小心炒糊了，可以用小苏打粉把排骨洗干净，然后加些醋炖一个小时。糊排骨能吃，只是对消化有影响。（注意，糊的排骨是肝病患者禁忌的）