炸东西鸡蛋液是起什么作用？
用鸡蛋（一般是只用蛋黄）涂抹面食表面是西式面点中很通行的一个工序，特别是各种派和西点外皮的制作中。主要的作用有3点：
1、起酥。蛋黄中包含有较高的脂肪，涂抹在起酥面团等油层类的外层时，加热后能融化并渗入外层中，起到润滑层的作用，使表层更加酥脆。
2、变色。蛋黄中含有的类胡萝卜素以及在加热过程中美拉德反应产生的褐色物质能令加工后的食品色味俱佳。
3、增味。涂蛋后能使制品的表面产生一层薄薄的蛋液凝固层，这层蛋凝固后会带有焦香味，可使制品的味道更加鲜美。
不过也并不是所有面点制品都要涂蛋液，在制作如蛋糕类的制品外皮过于松软细腻时，则不宜涂刷，以免破坏这种组织结构。