炒芡实效与作用是什么？
炒芡，又称火煀芡、煀芡，是把生芡米下油锅，用小火炒至起锅巴并散发出独特的煳香味，晾凉后再磨成细粉的一种增稠原料。这种芡粉具有极好的增稠效果，同时又能把其在高温油锅中形成的煳香味随汤菜的烹制传到菜肴中来。 炒芡的具体作用是： 促进糊化，增强芡汁黏度。一般生芡在沸水中被冲入后，有40～50%会发生膨胀糊化，使芡汁黏度增强。而炒芡在烹调中被冲入沸水后，由于在冲芡前已通过油锅的高温使其表皮破裂，因此在烹调加热中，它几乎可以全部发生膨胀糊化，使芡汁黏度明显提高，所制菜肴的口感更加柔滑。 勾芡迅速，减少烹饪时间。制作荤素汤菜、炒菜和煎扒菜时，采用炒芡后，由于生芡米在冲芡前已进行磨细，再冲入沸水中，其与水的接触面积又明显加大，所以几乎全部能发生糊化，因而勾芡迅速，节省烹饪时间。 烘托香味，提鲜增成。炒芡具有浓郁的煳香味，这种味道在加热中经过沸水的溶解和传递，与菜味相融合，增加了成菜的溢香。特别是对一些味道不浓的汤菜和素菜，冲入炒芡后，借助煳味的托香，能有效弥补这类菜肴香味偏淡的缺陷，从而增强了汤菜的鲜香程度。
需要说明的是，并不是所有的菜肴都适于使用炒芡。一般适于使用炒芡的菜肴应以汤汁较厚浓、味道鲜美和稍带甜口的素菜、汤菜和烩菜为宜，比如烩冬菇、烩豆腐、烩三丝、虾仁烩菜心、白扒猴头蘑、酸辣汤、西湖牛肉羹等。但对动物内脏、鸡鸭、咸鱼等本身有腥膻气味的原料烹制菜肴时则不宜采用。