牛肉面的牛肉怎么做好吃？
做兰州牛肉面，最考究的莫过于牛骨汤与牛肉了 先说制作好的牛骨头汤 因为兰州牛肉面馆一般都是清早开门迎客，所以牛骨头汤都是在前一天晚上炖制，一般要用大块的牛棒子骨肉或牛肋条肉等。先将牛棒骨砸断成寸半长的节儿，放入凉水锅内煮出血沫后捞出，再用清水洗净；同时用花椒、茴香、桂皮、老姜、香茅草和草果制成调料包。然后将煮过的牛棒骨放进不锈钢桶里，加入冷水没过骨头，待水烧开后撇去浮沫，再放入做好的调料包和其他调料，大火烧开转小火慢慢炖制4个小时左右即可（期间要不断地撇出牛骨中的油脂及杂质）。这样的牛骨头汤味道醇厚，色泽乳白。
再说牛肉 兰州人吃牛肉面很挑剔，一般都只选新鲜的黄牛腱子和肋条肉，而精瘦的肋条肉则是兰州牛肉面的精华所在，因为它的脂肪含量低，口感好。由于牛肋条肉的纤维较粗不易嚼烂，所以在切牛肉的时候最好选用直刀切成丁或是薄片。在牛肉的制作上兰州有“黄牛肉切片，红牛肉切块”的说法，这是因为黄牛肉肉质较为细腻且容易煮熟而红牛肉则需要长时间的炖煮才能入口。
在兰州有许多专门出售优质牛肉的牛羊肉店，其中“金合祥”和“马健人”的牛肉品质较好而且价格适中，可以作为兰州人做牛肉面的首选材料。
另外有一点需要指出的是：兰州牛肉面所使用的牛棒骨并非真正的牛棒骨。正宗的兰州牛肉面是不用牛棒骨的，兰州人都知道这是为了节省成本不得已而为之的做法。如果真想用牛棒骨来做牛肉面的话，那么必须要在熬制好的牛骨头汤内投入事先剁好的小块牛棒骨，这样才会使牛肉面中带有骨髓的味道，令食客食之更为满口生香…… 最后总结一下兰州牛肉面的做法其实非常简单：首先把揉好的面团搓成长条并拉成粗细均匀的细条放在开水锅中烫煮约1分钟之后捞入碗中待用；然后把切好的牛肉倒入熬好的牛骨汤内煮沸，然后再根据每个人的口味适量调入辣椒油、蒜苗丝、香菜末和葱花即可出锅食用！