糯米蒸米饭好吃吗？
首先，要弄明白为什么糯米蒸熟之后会变硬！ 其实啊，这得从糯米的成分说起（以圆糯米为例） 圆糯米的主要成分是淀粉，而淀粉又可分为支链淀粉和直链淀粉。 支链淀粉容易糊化，也就是加热后变得软糯，同时具有黏性； 而直链淀粉一般不会糊化，只有经过特殊处理（比如醋酸浸泡）才能变成糊状。 所以呀，糯米饭在蒸煮过程中，支链淀粉能充分吸水膨胀，并形成糊状，而直链淀粉基本不胀，保持原样。 但是啊，当把糯米饭放凉或者放入冰箱冷藏后，情况就变了。 此时分子之间的相互作用力减弱，支链淀粉的螺旋结构慢慢解开，整个分子间的相对运动幅度变大、速度加快，部分支链淀粉会重新排列组合，同时直链淀粉会绕着支链淀粉形成螺旋结构，所以冷却后的糯米饭会变得软、有嚼劲，和加热煮熟的一样了。 如果不放冰箱里，只是把糯米饭放在锅中焖一会儿，也能达到一样的目的，真神奇~
现在知道为什么糯米蒸熟后会变硬了吧，那是因为其中的直链淀粉被“困住”了，无法自由伸展形成的。 至于这个“困住”的作用原理究竟是怎么样的呢？由于直链淀粉的螺旋结构不容易被肉眼看到，因此这里就放错了，应该是： 所以呀，只要把上面图片中的手换成筷子，就解释清楚为什么糯米蒸熟了会变的硬邦邦的了。