牛肉老了怎么吃好吃？
首先，老（柴）和嫩是两个概念。 做红烧肉，要选肥瘦相间的五花肉，这样煮出来才香；炖羊肉要用羊腩，就是连骨带肉的一块块；做酱牛肉用牛腱子或是牛腩都可以。 但说到炒牛肉，用的则是里脊部分，或者更精确一点说，是牛里脊肉外侧的一层薄皮，称为外脊。因为靠近里脊，所以这层肉最粘手，蛋白质最高，用来炒着吃口感是最嫩的。 有些菜需要换着花样吃，比如今天吃红烧排骨，明天吃糖醋排骨，后天吃椒盐排骨……同样，今天吃酱牛肉，第二天可以用葱爆酱牛肉，第三四天可以换个口味做孜然烤牛肉……
做酱牛肉的时候放了很多香料，除了去腥增香，还有一味调料是豆瓣酱，这是成都酱卤食品重要的调味料之一。但这里有个矛盾的地方，豆瓣酱本身很咸，在腌制酱牛肉的时候就要减少食盐的用量，如果放了太多的豆瓣酱，那这道菜就已经不伦不类了。另外，如果先放了豆瓣酱，则酱味全在上面一层，底层已经发苦变酸。 所以，在炒之前，要把酱牛肉放进清水碗里浸透，让酱料均匀地分布在肉质上。
锅里放油烧热，倒入切好的葱花、姜末、蒜片爆香，下酱牛肉翻炒，加入料酒、生抽、老抽、白砂糖和陈醋，把汤汁收干，一道美味多汁的葱爆酱牛肉就出来了。 如果觉得味道淡，也可以加点花椒粉或辣椒面等麻辣调味。