腌泡菜的水怎么做好吃？
你所谓的「腌泡菜的水」应该是指泡青菜的盐水吧。我做酸菜，酸萝卜，酸黄瓜之类的也会用盐水来泡（腌），这个做法是四川和重庆那边比较普遍的做法——因为四川和重庆大部分地区的盐卤含量都偏高（即含氯化钠浓度比较高），一般在18%左右，这样的高盐环境非常适合微生物繁殖并产生乳酸等有机酸，从而起到腌制的作用。而北方大多数地方的岩盐，碘化盐，海盐的含盐量都比较低，做咸菜（泡酸菜、泡萝卜之类的）都是不怎么合适的。
其实啊，最好的泡菜的盐水，也就是最适合泡菜发酵的盐水，就是用清水+食盐配制而成的。在《川菜》一书中有记载：“泡酸菜以鲜芥菜、包菜为佳；若用白菜或萝卜，则制成卤水，不加醋和辣椒。制法：将新鲜菜洗净，沥干水分，入锅煮沸后，冷却，拌入适量食盐拌匀，装入坛中密封，约经30天左右即可取出食用” 这里所说的“制作卤水”，其实就是让蔬菜在里面浸泡入味。
除了用沸水焯烫的方法来处理原材料之外，还有一种方法是用清水煮开后放入原料，同时加进食盐，使其溶化并保持一定温度（不能太烫，会烫死微生物的），然后让其自然冷却。这种方法比较适合用量比较大的情况，比如做火锅底料的时候，需要用大量的蔬菜来焯水，如果一次性做很多，吃不完又能保存多长时间呢？ 用这个方法一次可以多做点，吃的时候拿出来加热一下就可以了！