蚝牛肉干能蒸吗？
近日，广州市区内多家超市冷柜中推出新款“蒸鲜蚝牛肉干”产品，店家称其采用专利技术“蒸鲜”工艺制作，不过这款产品的包装上没有标注使用的食品添加剂。
广州市食品药品监督综合行政执法支队实验室检测发现，这款牛干产品含硝酸钠、亚硝酸钠，而按照相关规定，熟食肉制品加入亚硝酸盐是允许的，但要标注出来。同时，抽检的这款牛肉干还检测出脱氢乙酸，虽然按照相关标准，该物质可用于食品生产，但执法部门认为，蚝牛肉干并不适用。依据相关法规，若商家在三日内接到广州市食品药品监督综合行政执法支队检验报告，应按规定妥善保存，尽快对不合格项目进行召回，但截至记者发稿前，商家并未有任何行动。
据了解，近年出现了不少以“蒸”为例的另类烹饪方式，不过真正能达到“蒸”的烹饪方法，要求食物在蒸的过程中不能加水。而这个所谓“蒸鲜蚝牛肉干”产品也确实没有加水，不过它是先把蚝油和大量盐腌制一段时间，然后晾干，再继续风干，最后打成粉末制作而成。这个技术实际上是一个烘干的处理方法。
而正规炮制的风干鸡、烧鸡、腊肉等，也必须进行自然风干，这个程序也是把禽肉腌制后晾干，不能脱水过速，否则口感肉质很差。但是，这样的“自然风干”没有一定的时间，不能把食物中的水分完全晾干，否则不能产生浓郁的醇香味道和保持一定的韧性。所以，就需要添加一些佐料，重新上火蒸，使鸡肉中的蛋白质立即凝固，这样能防止肉质松软，保持细嫩紧致。经过这样的炮制和长期贮存，水分蒸发，使原来具有一定湿度的风干鸡肉质变得更紧实，而且更加入味，滋味醇厚，咸香浓郁，而维生素损失很少。