折耳根怎么煮好吃？
折耳根学名鱼腥草（Houttuynia cordata），是一种多年生草本植物。它喜生于河边湿地、阴湿山坡或草丛中，主要分布在我国华南和西南及长江以南各地 。由于具有特殊的气味，历来被视为药食两用之品。现代研究表明，鱼腥草除了含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素以及维生素B1、B2等多种维生素外，还含有钾、钙、镁、铁、锌、锰等矿物质元素[1-3]。其中，微量元素硒的含量较高，达0.145μg/kg，是目前发现的含硒量最高的植物之一 [4]。
目前关于鱼腥草的药用价值已有多个研究报道，但其食用价值的研究仍相对较少。本实验以市售鱼腥草为原料，通过单因素试验与正交试验设计，对鱼腥草泡汤工艺进行优化，以期得到最优的泡汤条件，为鱼腥草的有效开发利用提供参考依据。
原料与试剂： 新鲜鱼腥草（购于重庆永辉超市）；丙酮（色谱纯，国药集团化学试剂有限公司）；无水乙醇（分析纯，北京化工厂）；浓盐酸（分析纯，上海虹光化学试剂有限公司）；氢氧化钠（分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司）；亚硝酸钠（分析纯，天津市永大化学试剂有限公司）；苯甲酸（分析纯，浙江温岭化工试剂厂)。
方法： 1．提取试验：称取新鲜鱼腥草粗粉8份，每份10g，按料液比1∶10加入蒸馏水，在室温下浸泡7d后，取出过滤，滤渣再用少量蒸馏水洗涤两次，合并滤液和洗液，浓缩成一定体积的澄清浸膏。将浸膏转入分液漏斗中，用适量乙醚萃取3次，合并乙醚液，蒸干，残余物用少量石油醚溶解，转移至离心管中，高速冷冻干燥24h制成油状干粉，即得鱼腥味精油。
2．香气评价试验：采用同时浸泡蒸馏留法。称取1g样品，加入100mL沸蒸馏留液浸泡15min，然后连续蒸馏留6次，每次15min。收集各时间段的馏出液，分别标记为A～F，自然冷却至常温，记录各馏出液的香味情况，并计算各组分的含量。
结果： 从图1可以看出，随着浸泡时间的延长，各种馏出物的香味强度逐渐增加，第6次的香味强度达到最大值，之后开始下降。第1次蒸馏出的A液具有浓烈的鱼腥味，第2次的B液稍有减弱，之后各次的C、D、E和F均无明显香味，说明经过6次蒸馏，大部分有鱼腥味的物质已经除去。 从图2可以看出，各次蒸馏的时间间隔越长，产生的香味越弱，说明时间过短，部分具有鱼腥味物质的中间体还没有完全转化；而时间太长，又有可能使其他香味成分减少。最佳浸泡时间为15min，此时芳香族化合物已经能够充分释放出来。
由表1可知，芳香族化合物的含量随浸泡时间的延长先升高后降低，在15min时达到最高值。这是因为浸泡初期，有机分子之间相互碰撞的几率比较大，所以生成香味前体的反应进行得快，随着浸泡时间的延长，香气的浓度逐渐增加；但时间过长，一些副反应可能会发生，从而干扰了芳香水解反应的进行，导致香气浓度的减小。
结论： 通过单因素试验与正交试验，确定了鱼腥草泡汤的最优工艺条件为：原料洗净晾干，加10倍量的清水浸泡30min，随后加热煮沸0.5h。在此条件下，鱼腥草中的芳香族化合物能很好地溶解出来，并且彼此之间没有发生明显的相互作用，生成其他副作用较小的物质。