紫苏和什么做菜好吃？
说起紫苏，很多人可能不太熟悉，但说到鱼腥草、蒲公英，大家应该就不会觉得陌生了。其实，这三者都属于药食同源的香料类药材。其中，鱼腥草和蒲公英都是公认的香，而紫苏却以“臭”闻名。 那么，紫苏究竟是怎么个臭法呢？ 要回答这个问题，我们得先从紫苏的气味成分着手。目前已从紫苏油中鉴定出400多种气味成分[1]，这些成分大部分具有芳香的味道（如柠檬醛、香叶醇等）或清爽的味道（如萜烯类等）。但是，这些味道并不足以描述人们所感知到的苏子的独特香味。人们认为，可能是由于一些含氮有机化合物的存在，导致紫苏拥有浓烈的“臭鸡蛋”味。
经过进一步的研究，研究人员终于找到了引起紫苏臭味的主要化合物——3-甲基吲哚。虽然这玩意儿有个令人讨厌的名字“臭吲哚”，但它可是有香气的。只不过，当它以香料形式添加到食品中的时候，这种香气就可以被掩藏起来了；然而若是将其添加到护肤品或者香水当中，则完全可以发挥其独特的风味作用。
除了3-甲基吲哚外，紫苏中还含有硫代脂肪酸酯、二苯乙烯类化合物以及苯并呋喃酮等气味物质。其中，二苯乙烯类及其衍生物被认为是对紫苏“清新香甜”气味的贡献因子；而在硫代脂肪酸酯的结构中，含有硫醚键的一边连接着脂肪链，另一边则可以连接到芳香族结构上。这类物质不但可以赋予紫苏清新的香味，而且还能使其保持持久的香气。
我们可以得出这样的结论：紫苏中的众多气味成分通过不同的嗅觉机制最终导致了“清新香甜”总体感官评定值的增加，进而使得我们在品尝紫苏的时候只感觉到了清香和香甜。 而要是非要给紫苏找一个不喜欢的味道的话，那可能就是它的“嫩茎叶”所带有的苦味了吧。