烹汁什么作用？
“烹”字本义为把食物放在开水里煮，用现代语言来讲就是“熟制”、“烹调”。 这里所说的“熟制”是相对于“生食”而言的，是指将食物做熟的方法与过程。我国古代饮食制作多以烹为主，所谓“烹”即是“煮熟”、“烧熟”的意思，《孟子·滕文公上》就有“庖有肥肉，厨有烈酒”之语，这“庖”和“厨”都是指准备饭菜的地方，这里的“肥”和“烈”都是形容烹饪熟透的程度，即“煮熟烂”之意。
古人对“烹”的理解，还包含了“炸”“烤”等做法，不过这种“烹”更靠近现在我们所说的“煎炒烹炸”中的“炸”，即在油中加热使成菜的表面酥脆的做法。唐代柳宗元的《柳州食虾》诗云：“焙炉渐暖烘茶熟……分房夜烹栗暴。”其中“烹”字就用的是“炸”的意思。 我们现在说到“烹”字，多指用微火把菜肴煮熟的做法，如“烹煮”、“烹制”；但也有少数情况也用“爆”代替，如“烹炮”（宋·吴自牧《梦梁录·卷十八·酒肆》）。 至于这个“炙”字的含义就更好理解了，指的是用火烤着吃。《战国策·齐策四》就有“一箪食，一豆羹，足饱三餐而不再“炙””之语，这里就是把“炙”当作“烤肉”解了，可见“炙”字在这里等同于“烤”字。到了宋代，“炙”主要指在火上烘烤食物，也就是现在说的“烧烤”。 总之，古人在做菜的时候，常常是用“烹”来加工食材的，只不过有的“烹”是煮熟，有的是加温使酥脆，还有的是用火烤。因此我们可以笼统地说古人用“烹”制菜，但又不能说他们使用的“烹”和我们今天用的“烹”是一回事。