烤鸭怎么腌制才好吃？
“如何腌制”这个问题太宽泛了，我按不同腌法分个类好了。 首先，我们得知道，腌制这个工艺的核心在于“盐”和“味”。也就是通过食盐和水以及其他调料渗透进原料组织里，改变其风味，从而进一步入味。 所以，所有用淡盐水浸泡、沾盐或者蘸酱的腌制方法，都是差不多的原理。它们最终成品的风味差别并不是太大。比如下面这个四川泡菜，用的也是这一方法。 用醋泡制的酸味蔬菜，也属于这类。这里就不详细讨论了。
第二种是酱制，就是用酱来腌制。最典型的方法就是做“酱豆腐”。用豆酱、豆瓣酱或者甜面酱之类的酱料，把豆腐裹起来，让其沉浸在酱中逐渐入味。
第三种是霉制，常见于豆制品的加工。用适当的微生物（霉菌）孢子或者菌丝附着在豆制品表面，以酶作用于豆类蛋白质，产生特定的风味。最有代表性的就是豆腐乳。不过现在做豆腐乳的方法很多，有直接入酒的，有加盐的，还有加辣椒跟花椒的，各有差别。 除了以上三大类，还有一些其他方法的腌制。比如烟熏，利用烟草或其他可燃物产生的烟气烟熏食品。现在有很多电烤炉，类似烟囱，可以把烟火直接抽进去。做出来的东西跟现烤的一样。但个人觉得这种味道过于单一。
还有一种风干，是把经处理（浸泡、蒸煮等）后的原料置于空气不流通的地方，让水分慢慢的蒸发，从而制成风味独特的产品。比如腊肉、腊肠等等。
总之，只要掌握了“盐”和“味”这两步，再结合你准备要腌制的食材特性，就能举一反三，做出各种各样风味迥异的美食出来。