盐局鸡好吃吗？
“无功不受禄”，“无盐不成卤”，可见食盐在卤菜制作中的作用何其重要！ 前面谈到用生抽+老抽上色，其实还要加盐（味精、糖除外），否则上不了色！因为食盐中含有碘化物等成分，遇热后会产生具有着色作用的碘醌或亚硫酸盐类等物质，这些物质能够与蛋白质产生反应，从而起到染色作用。 所以下面这道经典名菜——盐局鸡，要想做得好，必要做好“腌”“焗”两道工序。 “腌制”的目的在于入味，为了入味充分，最好将鸡肉切成大块，以便营养成分能充分溶出，同时也有助于入味均匀； “焗”的过程就是发制过程，通过“焗”的手段让鸡肉当中带有醇香的酒味并吸收浓郁的香味，这个过程需要掌握好火候和油温。
下面简谈“腌制”方法。 把切好的鸡肉放入容器中，加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、姜汁和清水搅匀，使调料均匀地布满鸡肉，然后盖上盖子，入冰箱冷藏室内腌24小时。 注意要点： 1. 这里用的是老姜，并不是切得特别细的姜末或者剁得很碎的姜沫，目的是留有部分粗纤维，有助于去腥增香。
▼ 如果觉得腥味重，可以在加入生姜之后，再添加适量白酒帮助去腥。 2. 不要使用醋和食盐来调味，原因同上。但可以用少许生粉（淀粉）抓拌均匀，这样既能锁住水分，又能使成菜润滑爽口。如果感觉味道太淡，可以试下咸度，酌情添加生抽和老抽。