牛轧糖添加什么作用？
牛轧糖里面会添加蛋白或者乳清。 这两种东西都是含蛋白质的，在烘烤的过程中，蛋白质会发生美拉德反应产生香气，并且也会让牛轧糖的口感变得更好；另外，加入少量的蛋白可以让牛轧糖更加蓬松，延长保质期。 但一般我们买到的牛轧糖里都不只含有蛋白质一种添加剂的，可能会含有下面这几种：
1、玉米淀粉 玉米淀粉是制作牛轧糖必不可少的原料之一，它不仅可以增加牛轧糖的甜度，让其更香滑可口，还可以起到粘合的作用，使牛轧糖变得更容易成型。
2、白砂糖 白砂糖是牛轧糖中主要的糖分，它的添加可以使牛轧糖具有柔软的弹性且不易碎。另外，白砂糖也可以赋予牛轧糖独特的风味。不过需要注意的是，如果白砂糖放得过少的话，则会使牛轧糖吃起来味道发苦。
3、油脂 制作牛轧糖除了需要加入适量白砂糖之外，还需要加入约5%的油脂，这样才能使其拥有柔软细腻的口感并且易于保存。而油脂的选择可以根据个人口味而定，可以是花生油、色拉油、棉籽油等，但要注意的是油脂的温度不宜过高也不宜过低，否则都会影响牛轧糖的风味和口感。
4、乳制品 为了让牛轧糖的味道更好，通常还会添加少许奶酪或奶粉来增添奶香味。不过添加了乳制品的牛轧糖保质期会比较短，如果不及时吃完就会变质。如果喜欢品尝新鲜的食物，那么还是建议购买不含乳制品的牛轧糖。