家常菜什么难做？
做菜这事儿，最重要的其实是选料以及调味，在这两方面多下功夫，菜做得好吃不吃好，这基本不是难事儿。做菜的技巧其实都很常见，平时做菜时用心点都能总结出来。不过，要想做出高逼格的宴客菜，仅靠这些日常总结出来的技巧还是远远不够的，很多大菜都是有秘技的。比如鱼要现杀的才够鲜嫩？烤肉要用锡纸包着才不会焦且能留住汁水？这些不靠谱的烹饪技巧。
秘技一：
烤肉要用锡纸包着烤，这样既能留住汁水又能防止焦
这种说法其实很常见，很多菜谱甚至烤箱的使用说明书上也会如此说，但其实都存在误区：第一，用锡纸包着烤并不会让内部温度更高；第二，用锡纸包着容易使肉品受热不均匀；第三，用锡纸包着烤，由于温度偏低且肉品表面被锡纸保护，反而排不出多余的水分以及腥膻味。所以，烤肉只要提前腌渍好，抹上一层油，在火候不是过猛的前提下，完全没必要用锡纸包上烤，不包锡纸烤出来的肉也会很嫩，而且味道更香。同理，烧烤也是如此。
秘技二：
炒豆角用盐腌一下出水，炒出来不会硬
如果是炒蒜蓉空心菜之类的，先把菜用盐杀一下，然后把杀出来的汁水挤掉再炒，这样做出来的菜会比较酥软好吃。炒豆角也是一样？非也！做炒豆角之类的，是不能用盐腌的，一定要直接炒。因为像扁豆、豆角之类的豆科蔬菜，它们含有像皂素、红细胞凝集素以及皂苷等对人体有害的物质，这些物质毒性较大，需较长时间高温加热后才能被破坏。如果炒前杀一下水，细胞内容物流失，这些物质反而无法被完全加热破坏而残留在成菜中，容易引发食物中毒。正确的做法是：炒前先把豆角两端的筋摘掉，然后入油锅煸炒，煸到豆角起锅之前，还有一点点青绿色时，再加入少许开水，盖上锅盖焖个一两分钟，这样炒出来的豆角才会熟透、入味。
秘技三：
煲汤的时候，中途不能加水
煲汤中途加水，会影响汤的鮮香味。其实这种说法没多大道理，煲汤中途加水是再平常不过的事情，只要加开水，就不会影响汤品的鲜味和香味，这和炖肉的道理是相同的。但是，煲汤中途最好不要放凉水、生水，放凉水不会有多大问题，放生水的话容易滋生一些致病菌，会影响人体健康。