土豆过夜发黑能吃吗？
马铃薯的皮层中具有一种多酚氧化酶，它能催化无色的酚类化合物氧化，使之生成苯醌类的棕褐色化合物，这就是切开或损伤的马铃薯在空气中变褐的原因。通常将这种酶促氧化反应称为食物的酶促褐变。食物褐变不仅引起外观变差，还会使风味变劣，营养成分降低，引起果蔬丧失商品价值。
如果切开马铃薯在空气中放置一小时后再进行包好冷藏，马铃薯的褐变仍然严重，说明一旦在空气中经过一段时间的氧化后再行冷藏，褐变仍会发生。
马铃薯变黑是腐坏变质的一种表现，这样的食物是不能再吃的。变黑主要是马铃薯活细胞进行有氧呼吸，消耗了体内大量的还原性物质，像可溶性糖等，当马铃薯体内的还原性物质耗尽后，马铃薯切面就因氧化而变黑。通常情况下，将切开的马铃薯放到冰箱保存，能抑制细胞呼吸作用的进行，避免切面变黑。在夏季，温度较高，马铃薯细胞呼吸作用较强，放在冰箱中保存也有可能不能完全抑制呼吸作用。因此，在夏季，如果把已经切开的马铃薯放到冰箱在第二天食用，有可能会变黑。