浆和糊有什么作用？
浆糊是用于给肉类上浆挂糊的一种黏性介质，主要原料是淀粉，通常加少量的盐、鸡蛋清或面粉调成。淀粉上浆挂糊使肉表面有一层保护膜，受热时肉表层蛋白质凝固，保持肉内水分不外溢，避免肉质变老；而且经过油煎炸后表层变脆，使成菜外焦内嫩，增加成菜的鲜美度。加鸡蛋清的浆糊能使成菜更加嫩滑洁白。
淀粉与盐、油、鸡蛋等介质接触后，其分子结构会发生两种变化：一是淀粉的颗粒性变大，颗粒之间距离拉大，使成菜更有酥脆感；二是受油的疏水作用影响，使淀粉与肉的接触层不易与水接触，炸制时肉中的水分无法气化冲开外层淀粉膜，使成菜外皮更酥脆。