饺子面加淀粉什么作用？
面粉中加入淀粉和饺子馅中的肉汁混合，从而使饺子皮中可溶性糖类物质增加，在蒸煮过程中，这些糖类物质在高温条件下易焦化，使煮后的饺子皮颜色变黄，而淀粉本身在高温蒸煮时几乎无颜色变化，从而使饺子皮的颜色比较洁白。
在饺子面中加入淀粉后，蒸煮过程中淀粉与饺子馅中汤汁（主要是盐水）混合，从而使汤汁的粘度增加，在饺子皮表面形成有一定粘度且较厚的淀粉糊化层，饺子煮好捞至冷水中时，这部分较粘稠的汤汁就很容易粘附在饺子皮表面而使饺子不粘结；而且糊化后的淀粉具有一定的胶粘性，煮后的饺子相互接触时，由于水的表面张力，接触面几乎是相对干燥的，因此粘附在饺子皮表面糊化淀粉就很容易将两个饺子粘在一起而使饺子相互粘结。