炼奶做月饼什么作用？
对于传统的广式莲蓉月饼来说，制作饼皮的过程中是一定会有炼奶加入，如果去掉了炼奶，使用牛奶来代替的话，做出来的莲蓉月饼在烘烤之后表皮会出现不光滑、发干的情况出现，而且刚出炉的时候饼皮的口感会有点点发粘。但是炼奶代替牛奶，饼皮组织会特别柔软细腻，而且炼奶的奶香味也会使莲蓉月饼的味道增色不少。
用炼奶来做莲蓉月饼制作量，可以按比例来计算，一般糖浆和油的比例是4：3，而炼奶的量是油量的1/7。比如要制作10个莲蓉月饼的话，饼皮要用180克的糖浆、135克的转化糖浆、60克的油和18克的炼奶。