烧饼刷酱油起什么作用？
烤炉内的温度高达300度左右，所以凡是入炉的东西都要适应这个温度。如果刷上一层油，油经过高温会发黑，而且烧饼的表皮不均匀。如果刷上一层酱油后，酱油在高温下会起泡。泡在酱油里的面坯表皮会快速膨胀变大（这就是为什么出锅的烧饼比生坯大的原因）。另一方面酱油快速受热，酱油的糖份焦化，变成黄褐色，从而起到上色作用。同时让肉眼看到烧饼表面油亮有光泽。另一方面烧饼刷了酱油也具有一定的酱香味，这也是为什么要刷酱油的原因。在实际操作中也可以只刷一层油，出锅后的烧饼皮会比较韧，但是皮色发黑。