牛肉丸炒的什么？
为什么牛丸是肉馅而不是牛腿肉或其他部位的肉？
从制作上说：
1.因为牛肉纤维粗、弹性大，难以切成小块，更谈不上剁成肉馅了。所以，牛肉要用碾磨的方式，将生的牛肉制成牛肉泥。而在古代，碾磨是专指石碾，牛拉的石头碾子，用这样的方式成的泥，叫作“生碾牛肉泥”。
后来，牛拉石碾的景象渐渐少了，出现了电动石头碾，再后来，甚至连石头碾子也没有了，都是电动的了。可是，对于想吃牛肉的人来说，仍然是传统的石碾最好。为什么呢？原来，石碾在碾磨的过程中，会产生发热的现象。而发热的原因有两种：一是耗能，二是磨擦。当然，发热会让牛肉的味道更好，更嫩，更具有弹性。所以现在，在吉林的公主岭、双辽，和内蒙古的通辽，还有黑龙江的一些地方，仍然有吃牛肉的传统，而且很受欢迎。这种传统方式做的牛肉，现在都有一个非常有意思的名字，叫“烫面牛肉”，因为要把牛肉烫熟了，然后再切成馅。
2.牛肉做成馅后，还要把牛肉馅“打”制成为丸(形状不一)。打，在这里有几个不同的含义。一是碾压的意思；二是打击，拳击或锤击的意思。用石杵或者石头把牛肉丸成肉泥，还需要一个合适的地方去“打”。这就是在东北，过年的时候，要做的“蹦蹦”(用玉米织成的一种垫布)。把牛肉放在“蹦蹦”上“打”，用玉米秸秆做成的滚梳，从头至尾反复滚梳几百次至上千次，使牛肉馅肉皮紧密，无蜂窝眼。
过去，在东北的许多地方，尤其冬天来了以后，家家户户都穿“乌拉”…长靴。为什么做长靴呢？除了防寒外，还有一个作用，就是避免在雪地上走路的时候，脚后跟处的鞋子脱落。于是，人们就想出一个非常聪明的法子：在鞋后跟处拴一个“蹦蹦”。这样一来，既避免了雪地走路时鞋掉了，还提高鞋子的弹性，使人在雪地行走的时候更具灵活性。如今，像这样做的“蹦蹦”，依然还有人使用。而这样的制法，这样的作用，也是今天牛肉丸子的前身。之所以牛肉丸子没有沿用“蹦蹦”这个名字，是因为“蹦蹦”有一点点恐怖的成分在里面。如今，要找一个像过去那种“蹦蹦”的人家太难了。于是，就把碾磨牛肉的过程和功夫都用在了怎么做好一个牛肉丸子上。这也成了今天正宗牛肉丸子的关键的地方。