土豆炸好会变颜色吗？
土豆细胞中存在着酚类物质和多酚氧化酶，两者分属细胞基质和细胞体。只有在细胞破损的情况下，两者才会相遇。多酚氧化酶催化酚类物质发生氧化反应生成邻苯二酚类物质，后者能够自动聚合生成黑色素。因此，只有在细胞破损的情况下，才会发生上述反应。如果土豆在切丝之前被冻坏或者切丝过程比较粗暴的话，细胞破损较多，炸制过程中很容易出现变黑现象。
土豆在油炸过程中，细胞中的水快速汽化，导致细胞严重破损，即使生土豆中酚类物质和多酚氧化酶处于分离状态，两者也很容易发生接触，在炸制过程中产生黑色素。因此，炸土豆丝最好用鲜土豆，鲜土豆中的酚类物质含量不高，炸制过程中变黑的速度较慢。如果土豆有发芽或者部分变绿，这些地方应当切掉。另外，切丝和油炸过程中尽量动作轻柔一些。