黄油做面包的作用是什么？
黄油是人造奶油，含有很高的热能及少量蛋白质和矿物质。黄油对油脂的供给作用与动物油、植物油一样，所不同的是黄油在面包制作工艺中具有特殊的作用。在包入面团制作中，黄油对面团具有润滑、膨胀、酥松等作用。油酥面团（包入面团）在使用黄油前，应解冻到奶油具有可塑性，温度在15~18℃，面团温度略高于黄油温度为好。面团经过多次叠压，形成千层酥坯，烘烤成熟过程中，由于油脂的隔离作用，面坯受热产生膨胀，油脂受热熔化，使面坯内部形成蜂窝状结构，即酥松多孔。
由于面包制作采用的油脂是人造奶油，奶油在制作过程中，脂肪结晶的结构及颗粒大小与制作时的温度有关。通常油脂生产中采用快速冷却的办法，使脂肪晶体微小，呈均匀的悬浮状态，使奶油具有较高的塑性。如果奶油在温度较高（30℃以上）时冷却，生成的油脂晶体粗大，奶油硬度大，而且不易软化。
在包入面团制作工艺中，如果黄油过硬，即使面团温度足够高，也难以将硬油包入面团中。油酥面团在叠压过程中，由于硬油脂的阻力，面团也难以伸展，而使制作困难，烤好的面包内部组织粗糙，外表易爆裂，影响制品质量和正常生产。所以，用于面包制作的黄油应具有适宜的硬度和良好的塑性。