为什么炖的排骨是红色？
其实这里面涉及到一道工序，就是飞水分。
在炖排骨汤之前，必须要将排骨冷水下锅，在大火烧开的过程中，煮出排骨中的血污、杂质，这个过程就叫飞水分。开水煮的过程中，杂质会被煮入到汤中，然后会随着水流冲走。经过这道工序，炖出来的排骨就是白色的。
如果是温水或者热水下锅，排骨中的杂质就无法被充分地煮出来，炖汤之后汤色就会呈现淡淡的粉红色。如果严重一些，还可以明显地看到汤里面漂着一层红色的浮末，那就是猪血水。
猪肉是红色的，而排骨是白色的，所以不排除有一些商贩为了卖个好价钱，而对排骨进行了染色。如果是用色素进行了染色，炖汤的时候，依然会有红色物质进入到汤中，所以汤也是红色的。
怎么辨别排骨是否被染色了？
可以用卫生纸对排骨表面进行擦拭，如果是被染色了，卫生纸就会被染成鲜艳的红色。
在排骨下锅之前一定要冲洗干净，最好还能浸泡一会，避免排骨表面被染的红色物质进入到汤中。