面团中加牛奶什么作用？
使用鲜奶和适量发酵糖类物质揉制的面团，因为鲜奶中所含的核苷酸、5-磷酸尿嘧啶核苷及某些酶类，对面团酵母菌具有促进繁殖作用，所以用其揉制的面团起发比较好，成品体积大、内部组织松软、口味奶香浓郁、色泽洁白，具有较好的商品卖相。 使用奶粉揉制的面团，成品内部组织虽然没有使用鲜奶揉制的面团效果好，但远远优于使用清水揉制的面团，其成品内部组织非常疏松，口味奶香浓郁。 如果是制作油条、油饼等需要油炸的面团，最好使用奶粉。 因为在炸制过程中，奶中的乳糖被焦化，会使成品更具有诱人的色泽和味道。 如果是使用鲜牛奶，在高温油炸中牛奶的水分快速挥发，不但影响成品口味，也会使成品颜色发黑，影响成品的口味和商品卖相。
发酵面坯因使用鲜奶、奶粉揉制，奶中的糖类物质和牛奶蛋白在面团发酵时，同样起到营养剂、疏松剂的作用，所制作的成品体积大、内部组织疏松，成品口味奶香浓郁、色泽洁白。
因为用奶揉制的面团，起发度比较好，所以在具体使用中要适当减少发酵的时间。
如果一次用量不是很大，将鲜奶揉入面团后，剩下的牛奶可以加入适量发酵糖类物质，密封后放入冰箱冷藏保存，2-3天内即可反复使用2-3次，但一定要一次比一次减少糖类物质，否则起发过度，也会影响成品质量。 奶粉因为不含水份，所以可按使用鲜奶的比例50%加入揉制面团。