做桃酥放淀粉什么作用？
主要为了疏松和中和蛋黄的粘性，其实放油是主要是为了滋润面团和起酥。
这样做出来的桃酥酥脆。其实桃酥就是个淀粉酥；如果不用淀粉用玉米粉也是可以的。如果全用低粉来做桃酥，做出来的桃酥不酥脆而且容易回潮。
一、糖酥桃酥的做法
1、将蛋白和蛋黄充分打发，白糖倒入打发的蛋黄中拌匀，加入到打发的蛋白中，加入适量的油拌匀，倒入低粉和淀粉，搅拌成絮状后，用手轻轻揉成团，不要过度揉制，以免上劲儿，包上保鲜膜醒发20分钟。
2、将发好的面团取出揉匀，分成相等份小剂子，手上粘一些低粉和淀粉的混合粉，将小剂子团成圆球，在两手掌之间来回摔打，摔成比乒乓球略大的圆球。
3、将圆球摁扁，摆在铺有油纸的烤盘上，摆好后在面团上扎几个小孔，以免烤时爆裂。然后在桃酥生胚上刷一层蛋黄液，撒上一些黑芝麻。
二、肉松桃酥
1、将蛋白和蛋黄充分打散，加入白糖搅拌匀，再倒入低粉、泡打粉和小苏打、盐搅拌成絮状，然后用手揉成团，包上保鲜膜醒发20分钟。
2、将肉松中加入五香粉和椒盐，搅拌均匀；发好的面团分成相等份小剂子，取出一个小剂子，用手轻轻按扁，包上适量的肉松，包好后，收口朝下码放在铺有油纸的烤盘上。
3、表面刷上一层蛋黄液，烤箱预热180度，上下火，25分钟，观察桃酥变黄，按压能迅速回弹就熟了。