醋在做菜中有什么作用？
1、上色。当油锅中加入一小调羹的醋后，炒出的茄子等就容易上色。
2、除异味。做水产、羊、猪的内脏等具膻腥怪等味道的菜时，在烹调中加入几调羹的醋后，异味可大大消除。
3、去腥、提鲜、解腻。在烹调虾、蟹、肥肉时，放点醋能化解这类食物的腥膻味和油腻感。
4、使菜保持鲜艳。烹调白菜、芹菜、青椒、韭菜、青豆等蔬菜时，加入点醋，菜不但容易熟，还能减少纤维的坚韧，口感变得柔嫩，且不易变色。
5、分解脂肪。在炖煮牛肉、猪肉等含有较多脂肪的菜肴时，加入醋能分解脂肪、使肉质软烂。
6、去除碱性。在熬绿豆、豇豆、小豆、扁豆时，加点醋能让其中的蛋白酶分解，变成小分子成分，这样，煮的这些豆食吃起来既容易消化，也不会打嗝和放屁。