蛋黄打发的作用是什么原因？
我们都知道猪油的成分接近于人体的脂肪，易消化吸收，对婴幼儿是非常好的营养品。将蛋白和蛋黄分开后单独打发，可以分别在各种西点中提供体积，增加口感，使猪油糕点变得更加松软、美味。
其实蛋黄本身含有一些水以及6—8%的蛋白，本身亦是一种乳化性食品，能将两种互不相容的液体充分融合。而猪油就是一种非常好的可以与蛋黄融合的物质，再加入一些砂糖，就能使蛋黄的乳化效果更好。将打发的蛋黄、猪油、糖充分搅拌融合，就能使体积膨胀7倍至8倍左右。
打发猪油是利用糖及蛋黄的渗透压、粘合性、乳化性吸收并控制住充分的空气，然后用猪油粘合在一起完成的。