臭粉的作用是筋吗？
臭粉学名叫碳酸氢铵，遇热即分解产生氨气、二氧化碳和水，二氧化碳使面坯膨松，氨气有挥发性，散发后使成品内部形成多孔组织从而使成品疏松，氨气比碳酸氢钠分解产生的碳酸气比重大而且气孔数量少所以使成品形成蜂窝组织，且分解产生的氨气被碱性面粉中和所以成品不碱口，如果使用不当氨气没有散发干净会有臭味，所以叫臭粉，臭粉是较强的膨松剂，本身无任何异味，加工出来的食物也不会有酸味。
膨松剂根据其作用特性分为化学膨松剂与生物膨松剂。 化学膨松剂根据其适用面坯酸碱性不同又分碱性膨松剂（包括：食用碱；臭粉；泡打粉；发酵粉；发酵苏打等）酸性膨松剂（包括：泡打粉；发酵粉等）。
碱性膨松剂适宜在酸性或中性环境中（如：米面制品、根茎类制品、蛋奶类制品等）膨松使用，酸性膨松剂适宜在碱性环境中（一般是指在含有碱性物质在里面比如：在用大苏打和臭粉的制品中加入泡打粉或发酵粉）膨松使用。化学膨松剂不宜单独使用，要与生物膨松剂复合使用效果更好。