种面在面包中的作用是什么？
一、增加面包的香味;
二、增加面团的持气性，使烤好的面包更加暄软多孔;
三、延长成品面包的保鲜期。
种面分为中种法和一次种法，中种法是将配方中约60%左右的面粉，30%左右的水，25%左右的酵母制成中种面团，静置发酵30分钟---4小时，然后再加入剩余的材料搅拌的一种方法。一次种法是将所有配方原料一起搅拌制成面团，发酵20分钟---1小时，再加入砂糖、盐重新搅拌成面团的一种方法。一次种发酵时间不宜过长，否则搅拌时无法产生良好的面筋，成品会塌陷。发酵好的种面闻起来有香味，手按下去很快回弹。
种面的制作方法与面团的搓圆方法一样，也是两手将面团向相反方向扯拉，形成一层较薄的表皮，将面团包裹结实，这样面团内产生气体以后，面团的表皮有弹性，能承受气体的压力而不断裂。将包实气体的种面团直接放入保险盒内，或放一层光纸后再放入种面，可密封保存，冰箱冷藏室的温度在4--10c°，最适合种面保存。