作为一个在北方经常包饺子的人，对饺子馅还是有一些研究的。 首先来讲，蔬菜馅的饺子最好吃（个人喜好）。最好的做法就是把蔬菜切成丁（稍微剁一下也可以啦），用油拌一下，这样拌出来的菜不会出汤。然后可以放葱花、姜末、盐、味精、十三香等调料，搅拌均匀后，可以把调好的馅料放到冰箱冷冻室里冻2个小时，这样处理过的肉馅更入味且不易散。
如果是猪肉馅的话，最好是有肥有瘦的，把肉剁成泥，放入适量葱末、姜末、酱油、盐、香油、味精、鸡蛋清（一定要放蛋清）顺着一个方向搅打均匀，然后把切好的葱花和姜末放在碗里，倒少量食用油进去，用筷子搅拌至葱姜油被吸收；接着把冻好了的蔬菜馅拿出来，和调好的肉馅放在一起，加少许开水，继续顺一个方向搅拌至均匀即可。注意！这个时候馅儿已经调好了，不需要再放任何调味品了哦~
还有就是调肉馅的时候，千万不要往里面放水！不要放！如果馅儿很干，可以在调好以后加少量的开水。
练雯格优质答主猪肉白菜饺子馅制作方法
1、猪肉洗净剁成肉馅备用，葱、姜、香菇泡发洗净切末备用，白菜洗净剁馅后撒入精盐拌匀腌上10分钟；
2、将腌好的白菜用纱布包好，用力把水分都绞出来，把绞干后的白菜放入肉馅中加香油、生抽、蚝油、鸡精搅匀，之后放上葱、姜、香菇末，再搅匀即可。
猪肉韭菜饺子馅制作方法
1、猪肉洗净剁好后放蚝油、生抽、料酒、鸡精搅拌馅料使其入味，韭菜洗净后切碎后拌入其中，撒上少许精盐并倒入香油拌匀即可。（此馅不可过早制作，韭菜遇盐后极易出水，最好包完饺子马上就下锅。）
牛肉萝卜饺子馅制作方法
1、牛肉洗净剁碎，葱、姜切碎备用；萝卜洗净擦丝后，放盐腌上半个小时，之后挤掉水分剁碎一些，跟牛肉、葱、姜放在一起，拌好各种调料即可。
虾仁冬瓜饺子馅制作方法
1、虾去皮取肉剁成泥，香葱切末后和虾肉泥放一起，加蛋清、盐、胡椒粉、香油调成馅备用；冬瓜切丝入锅汆水煮熟，之后过凉后控干水分、剁碎加入虾仁馅中调匀即可。
羊肉青椒饺子馅制作方法
1、把羊肋骨剔下，拿去让摊主切成末，加入生抽、料酒、盐、胡椒粉、糖等拌好，之后再加入洋葱末和青椒末搅拌均匀即可。
鸡肉茄子饺子馅制作方法
1、茄子切片蒸熟后、趁热捣成泥；鸡肉剁成末后加入盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀，然后加入茄子泥以及适量的香油搅拌均匀即可。
