蔬菜怎么水煮好吃？
水煮是个中国烹饪技法，主要用来处理蔬菜和肉类。 不过在这里我们只讨论如何水煮蔬菜，至于怎样水煮肉类，我会在另外一篇文章中讲述。 在讲水煮蔬菜之前，我们先来搞清楚两个问题——「清煮」和「水煮」有什么区别、以及为什么要区分这两个词。 在我看来，「清煮」和「水煮」的最大区别在于：是否添加油脂。
一般来说，「清煮」是不用添加任何油脂的；而「水煮」则需加入一定量的油脂。 我觉得需要添加油脂的原因很简单，因为如果不加的话，水溶性维生素会很快溶解于水中，维生素本身是有“流动性”的，它很容易从汤汁里“溜走”，这样会造成不必要的损失。 所以通过添加油脂的方式就能很好地保留这些营养。（这也是「水煮」「清煮」最大的不同之处）
我还想强调一点，那就是蔬菜经过清水灼烫过后，营养素是能得到一定的保全的；但是经过高温热油烹制，维生素的损失往往会很严重。 这可能是许多人都没有注意到的细节。所以，当你看到某些食谱说要先过凉水或清水焯熟再炒或拌着吃的时候，千万不要以为它们是在浪费厨艺，实际上这是非常科学的烹调方法。
知道了要区分「清煮」和「水煮」的两个原因后，接下来我们来聊聊「清煮」和「水煮」的具体应用。 从广义的角度来讲，凡是用水来做为介质来进行加热烹调的方法，都可以称之为“水煮”。 除了用油炸制的菜肴外，大多数的蒸菜也可以归类到“水煮”这一技法中。
因为蒸汽的温度远远高于开水，且温度控制又很难把握，所以建议采用“冷水下锅，沸水焯熟”的方式来制作蔬菜。这样可以最大限度地减少营养成分的流失。 当然，采用“冷水下锅，沸水焯熟”方式制作的菜肴并不是只有“水煮”一种叫法，像广东地区就特别喜欢称这种制作方法为“飞水”。
除了上面这两种，还有“过油”“油炸”“爆炒”“熘”等等技法也经常用到热水（开水），所以这里顺便也聊聊关于水温的问题。 其实，运用技巧（热锅凉油、温油浸炸等）是可以较好地控制油温的，一般情况下，当手放在油锅上方能感受到明显的热气时，就可以把食材放入锅内了。