火腿为什么好吃？
“火腿”，这个名字听起来很土，但真的是个风雅的名称——来自“huō tún 火腿”。 “tún”指一种腌肉（《集韵》：“荤胡切”），这种腌肉在唐朝时就已出现于西北方的食谱中；而“huō”指的是一种油炸面食（《集韵》：“胡瓦切”)，可能类似于今天的炸糕。这两类食物结合在一起就成了我们知道的火腿了。
宋朝时，有“火腿”、“熏腿”或“烟熏腿”等别名，说明这时已有烟熏的工序。元朝的菜谱中有“熏猪”和“熏兔”，也印证了当时的火腿是烟熏的。现在的云南火腿还保留了不少元代的烹制方法，如将新鲜的猪后腿经过盐腌、风吹日晒后入库封存，半年后再拿出来暴晒，如此循环往复，直至小腿肉质变得紧实，风味独特，这才算是做成了真正的火腿[1][2]——虽然这样制作的火腿风味独特的的确，但也确确实实是个“土”名字。 那么问题又来了，为啥这么“土”的名字下蕴藏着这么不“土”的美味呢？
这就要从火腿的制作过程说起了。首先，制作火腿的原料必须是新鲜的畜类大腿（其次是臀尖)，用清水漂洗后加入食盐腌制，这个过程其实类似酱排骨，不同的是最后一步。排骨要蒸透，而火腿则需要晒干或风干(云南火腿是日光晒干)。
干燥可以抑制微生物的活动，同时使得肉的蛋白质、氨基酸得以保存并产生挥发性香味物质[3]，最终形成了特殊的香气。而盐分可以帮助肌肉纤维收缩，从而进一步促进香味物质的释放。所以最后得到的火腿不但味道鲜美，而且气味芬芳。
不过这仅仅是第一步，之后还有更妙的工序。腌制好的火腿用竹签扎孔，然后挂起来风干或者晒干，这一步叫做“盘肠”。此时火腿的颜色会渐渐变深，同时表面会产生一层薄薄的霉菌（其实是乳酸菌），这对于风味形成具有非常重要作用。但是要注意的是，这时候的火候必须掌握好，不能太干也不能太湿。 如果太湿，容易发霉腐烂，而如果太干则会导致水分不足，风味不够。只有当水分控制在适宜的范围才能做出质量最佳的风味最棒的火腿来[4]。