炸鸡好吃还是蒸鸡好吃？
作为一个在鸡肉上花了十几万（主要花在研究上面，吃倒是其次）的吃货，我竟然从来没有认真考虑过“炸”还是“蒸”这个问题…… 一直觉得这两种做法只是菜系上的划分，本质区别不大！直到最近研究鸡架（做了那么多鸡胸和鸡腿，也该来两个鸡架解解馋了），才猛然发现，炸和蒸确实是两种不同风味，甚至是不同品类鸡肉的做法！
原来，我们平时所说的“油炸食品”中的“油”并不是单纯指“植物油或动物油”，而是特指“高温油脂”！而温度的重要性在于，它决定了油脂氧化酶的性质——当油温低于160度时，油脂氧化酶是“抑制态”；而当油温高于160度时，油脂氧化的酶性质会从“抑制态”转化为“激活态”。
除了高温导致的油脂氧化酶性质变化之外，不同的油脂还会带来风味上的差异[1]。 从下图可以看出，在煎炸过程中，肉类表面部分氨基酸会迅速消失，同时产生丙烯酰胺物质（这种物质有较强致敏性）。
高温还会导致蛋白质变性的副反应发生，从而形成有害物质。 所以一般来说，我们的建议是：少吃油炸食物。 如果一定要吃的话，也要尽量少放油，并控制油温不要过高。
不过，虽然炸制食品弊病较多，但这并不能说明蒸就代表健康。比如白水蛋、白灼青菜其实也都属于蒸制食品。 这里我们需要了解两个概念——“熟制”与“杀青”。
熟制的含义是按照一定的温度和时间把食物做熟。而杀青则是通过高温杀灭绿色蔬菜中可能存在的病菌，确保食品安全（其实煮熟也能达到这个目的，但杀青效果更好些）。
无论是蒸、煮、炖还是煲，本质上都是将食物浸泡在沸腾的水里，再通过水传递热量，最终实现对食物的“熟制”。而高温水的温度一般都在100度以上，所以这些做法都属于“温拌”，也就是营养素热破坏程度相对较小。
需要特别提醒的是，很多人喜欢在蒸煮饭后加入开水烫菜，这种做法不仅会让营养素损失惨重，而且会产生大量亚硝酸盐（致癌），万万不可取！