酱鸭怎么好吃？
北京老字号“六必居”的酱菜中，有一种叫“鸭儿巷小菜”的，是取意于明代文人沈德符所写的《万历野获编》中的话，原文是“都人游戏有‘挖耳朵’、‘打陀螺’，乡人用秫秸制筒，名日‘鸭儿巷’；又‘磨菇儿’，以面作团，油煎之。”这里所说的“蘑菰”就是现在常说的蘑菇，“鸭儿巷”即指后来的酱菜，因“鸭儿巷”三个字发音相近，故以“鸭儿巷”代指酱菜。可见此菜在明代就已经存在了。但这里的“酱”应是佐料之意，与后来使用的“酱”字不同。
清乾隆年间成书的《调鼎集》中，记载了许多酱菜的做法，其中一种做法叫做“鸭子酱法”，但与现在做的酱鸭显然不是一回事儿。书中说，将肥嫩雏鸭去皮毛和内脏，用刀刮洗净，放进清水里浸泡出血水，再用开水焯过盛出，用酱油，料酒、葱、姜腌上。待上述材料入味后，拿出来晾干，拌上面粉，抖散下油锅炸酥，再用酱料（甜面酱）熬出卤来泡着，让其更加入味。 这种做法似乎更接近现在的烤鸭的味道。而著名的“南乳烧鹅”用的正是这种腌制方法，只是把酱换成了红腐乳和生抽，其他调料还有白糖、芝麻油、蒜茸等。
不过我吃过的最正宗的酱鸭，是当年沈昌文老先生在任《三联生活周刊》主编时，请我们吃的。是在北京什刹海那边的一个做酱菜的老字号店里买的。那个店的门面特别小，只有四五个座位，老板娘非常热情地接待了我们，还主动问我们要不要吃黄瓜丝儿，给我们加了很多黄瓜丝进去，说是能够解腻。这个酱鸭的味道确实是很不错的，骨头都不带红色的，非常干净。但是，那个酱菜店已经不在了，不知什么原因就关张了。据说当时那个店经营的情况并不好。