怎么揉面好吃？
“三光”、“四不摔”，这是老面发酵的面团制作技巧。 “三光”是指盘光、盆光、手光； “四不摔”是指和好的面团，在揪剂子、劈块、揉搓时不宜摔打。 这些是传统做法的经验之谈，有一定道理的。 为什么要这样做呢？ 首先，我们得明白为什么发面需要发酵（也就是为什么要让面团“醉”）。 原因也很简单：为了增加面团中膨松组织的含量。
因为在发酵过程中，酵母菌会在面团中产生大量气体，使得面团蓬松轻盈，所以蒸熟的馒头才会暄软好吃。 相反，如果用不够松软的小麦粉去做成面团并加以发酵，蒸出来的馒头口感就会比较结实，不够暄软。 但如果发酵过度，馒头也会变酸变质而无法食用。 所以，如何掌握发酵的程度，就成了做馒头的最关键的一步。 而“三光”、“四不摔"恰好能给新手一些启发。
不过，对于现在的绝大多数家庭来说，已经不太用操心发酵的问题了。 因为市面上有很多方便的酵母粉，直接掺入面粉里搅拌均匀就可以使用了。 用酵母粉做出来的馒头，比老面肥做出来的馒头更加松软、香甜。 你只需要注意蒸的时间不要过长就可以了。 而像面包一类的西方面食，就需要更充分地发酵，一般都需要在温暖的环境下加盖饧发2-3倍大。
如果嫌温度计不好操作，也可以参照上面所说的“三光”、“四不摔'。 在揉面的过程中，不断加入冰水（或者冷水）能够使面团保持在“稍硬适中的状态”，也是为了让面团的膨松度能够达到最佳。 等面团揉好，静置10分钟左右再进行分割，搓圆即可。这样能让面团内部的气孔更为均匀细腻。