做面食炼乳起什么作用？
炼乳添加进面团，会使成品看起来比较金黄，且拉丝效果和口感非常好。如果平时用牛奶做面食，改用炼乳的效果会更好。
炼乳，又叫凝脂奶，是从牛奶中提取的浓缩食品。将鲜牛奶用高速离心机处理，分离出牛奶中的乳糖和水分，乳脂率可提高到60--70%，再加入适量糖份制成的粘性乳液。按加入糖量的多少，分成长短链炼乳；如不加糖的炼乳叫无糖炼乳。
炼乳分两大类：一是加糖的调制炼乳（加糖量在40%以上），二是淡炼乳。
炼乳作为一种乳制品，在营养理论上还存在两个观点：一是炼乳营养不如鲜奶观点，二是两者营养接近观点。第一种观点认为，炼乳在加工过程中，经过较长时间的高温处理，许多营养成分如维生素C遭到破坏，牛奶原有的生物酶也失去活性。同时，由于炼乳较粘，婴幼儿难以消化吸收，如果用炼乳喂养婴幼儿，长期替代用鲜奶哺乳，有可能导致蛋白同化障碍综合症（俗称：大头娃娃）。第二种观点认为，炼乳是10度以上鲜奶浓缩而成，在加工过程中，其它营养成分未损失多少。此外，从实际分析，我国农村还有不少婴儿以代乳品喂养，如米糊、藕粉、米粉、代乳粉、豆奶、奶粉等。