鳜鱼为什么好吃？
“桂”者，即今日之“鳜（gui）鱼”。关于此字，《说文》的解释是：“桂，楚谓之鰩，唐荆川集作鳜魚。似鯉而大，赤黄色。”显然，这是基于方言做出的判断；同时，书中还列举了“鰩”、“鯚”等字形，认为它们是“鳜”的异写。然而，“鰩”与“鯚”所表示的，其实是一种鱼——乌鳢（黑色，形似蛇），而非现在通用的“鳜鱼”之称。
“鳜鱼”之称到底从何而来？笔者猜测大约出自“公鱼”（古音“勾”音鱼）或“鰩”字的谐音之故。清人赵翼在考证唐代诗人韩翃的一首咏渔的诗题时，就提到了“公鱼”之称[1] 。 明代蒋一葵编撰的《西吴竹枝词·序》中提到：“公鱼，江东呼鳜鱼，盖音同而字不同。”并引用了明代江南才子文徵明的一首诗作为佐证——“鲈鲙新烹琥珀光，竹竿斜挂网鳞光。公鱼莫遣人惊动，暗里吹花上钓裳。”可见至少在明朝，“鳜鱼”之称已广泛流行开来。至于它是否真的与“��”发音接近，暂不得知晓。
再来说这道菜肴。我在《鱼史补》中曾提到过：“今之蒸鳜鱼用豆豉、葱、蒜，酒、酱拌食，极美。……或又用醋、芥辣调食，亦佳。”这大体就是今天“香辣豆豉鱼”或者“糖醋鱼”的做法。而在清代，人们吃鳜鱼的手段还要简单些，只是清蒸后蘸着酱油、豆腐乳吃而已。[2] 当然，如果单纯从味道上去评价一种食物的话，那真是各有所好。